El sabor es la impresión que nos causa un alimento u otra sustancia, y está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (paladar) así como por el olfato (olor). El 80% de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor. El mecanismo de sabor es muy sencillo, al ingerir un alimento en la boca se desmenuza mediante la acción de dientes y muelas y se desprenden aromas que ascienden mediante la faringe a la nariz (causando la sensación de sabor-olorosa) y sustancias químicas que afectan a los sensores específicos de la lengua. El verdadero ‘sabor’ de los alimentos se detecta en los sensores específicos existentes en diferentes partes de la lengua, estos sensores se denominan papilas gustativas y un ser humano posee cerca de 10.000 de estas papilas. Una característica del sabor es el denominado retrogusto que aparece cuando la sustancia química ya no está presente en las papilas gustativas, pero que queda una sensación persistente de sabor. Este retrogusto existe en alimentos sólidos y líquidos y se emplea en la cata de ciertas sustancias.

Popularmente es bien conocido que los seres humanos distinguimos cuatro sabores básicos: amargo, salado, agrio y dulce. Pero a este tradicional cuarteto se sumaba, a comienzos del siglo pasado, en 1908, un inesperado quinto sabor, más difícil de describir y de identificar. El umami, como lo bautizó su descubridor Kikunae Ikeda. Éste logró aislar la molécula responsable de este sabor, demostrando que el secreto era un aminoácido, el glutamato monosódico. La palabra “umami” es nueva para Occidente; pero en realidad, ésta tiene cientos de años de antigüedad, y puede describírsela utilizando palabras como “sabroso”, “esencia”, “delicioso” o “potente”. Las investigaciones sensoriales muestran que éste no potencia ninguno de los gustos clásicos ya conocidos, como también que no puede formarse por ninguna combinación de los cuatro clásicos. Pero a parecer todo no queda aquí, en el año 2005, científicos de la Universidad de la Borgoña descubrieron un receptor encargado de transmitir el sabor adiposo. Se trata de la molécula CD36 encargada de transportar los ácidos grasos. Es decir, el sexto sabor se trata del sabor de las grasas (lípidos).
La localización de estos sabores está difusa mientras unos autores defienden que tanto el sabor umami como el sabor adiposo se encuentran en receptores (T1Rs para el primero y CD36 para el segundo) que son los encargados de transmitir la sensación del sabor al cerebro. Otros defienden que este último si es así; pero que el sabor umami se encuentra en las papilas gustativas del centro de la lengua; es decir, al igual que los cuatro básicos ocupa un lugar.

¿Sabías que…?
A más sabores en la dieta, mayor necesidad de ingerir más alimentos. El investigador David Katz explica que a mayor número de sabores en la comida, mayor incitación a comer más cantidad de alimentos: «El hipotálamo recibe estímulos contradictorios y acaba solicitando una mayor ingestión para descifrarlos todos». Es decir, si en una comida se mezclan todos los sabores, el hambre se potencia por lo que «Una distribución inteligente de los sabores hará que podamos saciarnos consumiendo menos calorías». Es autor del libro La dieta del sabor justo, he invita a hacer la prueba de mezclar sabores dulces, amargos, salados, agrios y carnosos (son llamados así tanto el sabor umami como el adiposo) en una misma comida o aperitivo, cuyos resultados es un hambre más estimulada que en el caso de una presentación más monótona en cuanto a gusto.

Enlaces relacionados…
• http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/7191-que-es-umami
• http://www.genciencia.com/medicina/el-sexto-sabor-el-adiposo